pour le roti :
une épaule d'agneau désossé
500g de porc haché grossièrement pris dans l'échine
un bouquet d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre)
trois têtes d'ail
du fil ou de la crépine
rosace de pomme de terre :
2/3 pommes de terre
beurre clarifié ou du ghee
sel poivre
crème d'ail :
20 cl de crème liquide légère
les têtes d'ail du roti
duxelle de champignon
700g de champignon
une belle noix de beurre
deux échalotes
sel poivre
persil
réparation de la duxelles de champignons :
prendre les champignons, enlever le pied et la peau
les tailler en tout petit cube mettre un filet de jus de citron en attendant pour éviter qu'ils noircissent
mettre du beurre dans une sauteuse faire fondre les échalotes finement ciselées
sans coloration juste les faire fondre
ajouter les champignons dans la sauteuse sur feu vif et faire fondre remuer de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau
sel poivre
mettre de côté
préparation du rôti :
prendre le porc haché avec les herbes haché finement bien mélangé salé poivré
étalé sur l'épaule d'agneau désossé
puis ajouter un petit boudin de duxelles au centre
refermé le rôti en le roulant
ficelé ou mettre de la crépine
(pour ma part j'ai mis de la crépine et de la ficelle car je n'était absolument pas sur de moi dans cette étape c'est bien la première fois que je ficelle un rôti)
la cuisson:
prendre une cocotte en fonte
faire coloré sur chaque face le rôti
le sortir et placé les gousses d'ail en chemise
posé le rôti dessus et faire cuire au four 5h à 120 degré
à la fin de la cuisson sortir le rôti le réservé de côté
réservé le jus gras de cuisson au frigo (pour qu'il fige et que l'on enlève l'excédent de gras) faire réduire ensuite dans une casserole
crème d'ail :
prendre les gousses d'ail avec une écumoire
les pressé pour faire ressortir la chair les mixé avec la crème
(note : je n'ai pas utilisé toutes les gousses vous pouvez dosé à loisir pour la puissance que l'ail apporte)
filtré au chinois ou dans une petite passette
faire réduire quelques minutes sur feu vif
rosace de pomme de terre :
prendre les pomme de terre passer à la mandoline fine
disposé en rosace sur une plaque de papier sulfurisée graissé avec le beurre clarifier
prendre un pinceau et passer le beurre sur les pommes de terre salé poivré
passer au four à 180 degré jusqu'à ce que les pomme de terre soit cuites
présentation mettre la rosace au fond de l'assiette
par dessus une tranche du rôti
une quenelle de duxelles de champignon
nappé avec la crème d'ail et un peu de jus de cuisson réduit
voila la photo du rôti ficelé
et voila une fois le plat dans l'assiette
pour un résultat plus que sympa la duxelle se marie à merveille avec tout ca et l'agneau fond littéralement en bouche